全脂大豆粉
生產過程中不經過濕熱處理,大豆粉中蛋白質基本不變性。水溶蛋白的保存率達70%以上,并具有生大豆的全部酶活性,富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉對烘焙業很重要,可用來改善面包和其他發酵產品的質量。首先,它所含的脂肪氧化酶有漂白小麥粉顏色的作用,可以增加面包心的白度;其次,由于脂肪氧化酶對麥谷蛋白起氧化作用,在小麥粉中加添0.5~1.0%全脂豆粉可以明顯地改善面包的松軟度和貯存性能;此外,酶活性全脂豆粉添加到糕點中可作為天然乳化劑和穩定劑。在英國的面包配方中幾乎都添加了酶活性全脂豆粉。
生產過程中不經過濕熱處理,大豆粉中蛋白質基本不變性。水溶蛋白的保存率達70%以上,并具有生大豆的全部酶活性,富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉對烘焙業很重要,可用來改善面包和其他發酵產品的質量。
2019年2月18日 09:54
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